メレンゲに関する失敗とその対策

どのお菓子作りの本を読んでも、シフォンケーキ作りはメレンゲが命
と書いてあります。また、ツノがピンと立つまで泡立てますと言う表現も、
当たり前のように書いてあります。

ところが、ツノがピンと立つまで泡立てましょうと書いてあっても
作ったことがない人にとってはどうにもピンとこない表現なんですよね、これが。

本によっては目安としてメレンゲがピンと立つと逆さにしても落ちてきません、と
写真入りで載っています。あ、私のHPにも載っています(笑)。ところがこの状態
ってそれほどメレンゲがピンと立たなくても結構張り付いているものなんです。

あと、シフォンケーキ作りの本を何冊か見比べてみると良くわかるのですが、どの
本もレシピが少しずつ違うのは当然として、メレンゲの状態を写した写真を見ると、
本によって結構違っているんです。

中には泡立てすぎてボソボソになっているメレンゲを使ってシフォンケーキを
作っている本もあって、あのメレンゲじゃいくら何でもふっくらしねーだろうと
思ってしまいます。


前置きはこれくらいにして、メレンゲに関して失敗から学んだことをいくつか
上げてみますね。下記の表はあくまでも私なりの考えなので実際には違う
原因があるかも知れません。明らかにおかしい、とか、こういうことも考え
られるのでは、と思うことがあるならば、私宛にメールをいただけると
うれしいです。

症例 原因と対策
いつまで経っても泡が立たない... 一番考えられるのが、メレンゲの中に油分が混入していること。ホンのわずかな油分があってもメレンゲは過敏に反応して、機嫌を損ねてしまいます。

メレンゲを入れたボウル、泡立て器はきれいに洗いましたか? また、下準備の時に手がサラダ油等、油分のある材料に触れたまま手を洗わずに泡立て作業に取りかかってしまったということはありませんか? 

あと、卵を割ったときに卵黄が崩れて卵白に混入した場合は、それがごく微量であっても壊滅的な被害を及ぼします。卵を割るときは細心の注意を払って、一つずつ小鉢の上で卵黄と卵白に分けるようにしましょう。

小鉢を洗うのを面倒がって(もしかしてそう思うのは私だけかもしれないが(^^;))、ボウルの上で作業をすると卵黄が崩壊したときに卵白が全部駄目になってショック死してしまいます。

私も何回、あと一個と言うところで卵黄が崩れてボー然としたことか.....(涙)。仕方がないのでその卵は卵焼きにしましたけどね(苦笑)。
いつのまにかボソボソしているぞ... 生クリームのホイップでも同じなんだけど、泡立てをしていてずっとかき混ぜているとどんどん泡がきめ細かくなってきて、そのうち、ある一定の地点を通過したとたん、急激にまとまりが無くなってボソボソになってしまいます。

そうなってしまうと「もう既にお前は死んでいる」状態であって、そこから先はかき混ぜればかき混ぜるほどボソボソの度合いが増していくだけになってしまいます。

こうなったらもうおしまい、もったいないという思いを綺麗サッパリ捨てて、素直に新しい卵を用意するしかないです。ううう。
どのくらいツノを立てればいいのかわからないよぉ... ツノを立てるに関してはテレビの料理番組を見たり、料理の本を読んでいても、なかなかちょうど良い頃合いと言うのを実感しにくいものです。

と、知ったような顔をしてこうやって書いている私も、実は今でも良くわかっていません(汗)。それでもしつこく何回も作っているうちにまあ、こんなもんかな、と言う自分なりの頃合いを見つけました。

この感じを言葉で表現するのは難しいのですが、とりあえず書いてみますね。

泡立て器でメレンゲをどんどんかき混ぜていくと、白くなるのに加えきめが細かくなってきて、同時に艶が出てきますよね。で、ある程度ツノが立つまでになると、泡立てしている手に粘りつく感触を感じて来ると思います。

その時に一旦、手を休めてシリコンヘラでもってメレンゲをすくってみて下さい。すくった感触がまだ水っぽいように感じて、ヘラを傾けるとメレンゲが流れ落ちるようでしたらまだツノが立ちきれていません。

とはいえ、このくらいまでツノが立っていると弾性限界?に近づいているので、漫然とかき混ぜているとボソボソになってしまいますから、10回くらいかき混ぜてはヘラですくって様子を見る、という 作業を繰り返すことになります。


私がこれでOK!としているメレンゲは、シリコンヘラですくったときに重量感があり、その状態でヘラを傾けてもメレンゲが滑り落ちず、なおかつメレンゲのツノがピシッとしてヘラを動かしてもふるふる震えない状態になったときです。

文章ではわかりにくいと思うけど、こればっかりは何回か自分でメレンゲを作って見ないことには、雰囲気が伝わってこないと思います。

大事なのは、失敗を恐れずにとにかく挑戦してみること。少々メレンゲの具合が良くなくても焼き上げてみれば結構美味しく焼けている...はずですよ(笑)。


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