卵に関する考察

ここは本来、失敗から学ぼうと言うコーナーですが、今までお菓子作りを
していてずっと不思議に思っていたことも書いてみても良いかもしれないな、
と思って書いてみました。本来のテーマからはちょっとずれますが、
時間があったら読んでみて下さい。


シフォンケーキを作るのに必ず必要となるのが卵です。
その卵なんですが、料理の本を見ると、M玉サイズのを使う
事が多いみたいです。基本はM玉サイズなんでしょうね。
私自身は、メレンゲのボリュームが多い方が見栄えがいいかな
と思ってL玉相当(60g前後)のを使っていますけどね。

ところでスーパーで普通に売っている卵に関しては,MS玉,M玉、L玉
と言う風にきちんと区分けされていますが、私が使っているような一個あたりの
値段が少々高い卵になると、そういう区分けをしてあるわけではないので、
1パックの中に入っている卵の大きさがバラバラになっている場合が
あるのです。

今、私はいつも同じスーパーで同じ銘柄の卵を購入しているのですが、
日によってパック詰めされている卵の大きさが違うのが結構気になって
います。だって同じパックなのにM玉とL玉位違っているのですから。

1gをおろそかにしない正確な計量がお菓子作りの基礎の基礎、
と言うことは誰もが納得するし、実際にそうでありますが、
お菓子作りで一番重要な材料の一つである卵に関しては
工業製品ではないこともあって、その大きさにどうしてもばらつきが
生じてしまうのはしかたのないことです。

また、卵を構成する要素として卵黄と卵白があげられますが、これにしても
それぞれの卵によって重量比が微妙に違うと思うのです。卵黄が大きい卵
もあれば小さい卵もある、それをあれだけ微妙に計量している他の材料と同列
においてしまうのは、何だか不思議な感覚がしてしまうのです。

他の人はどうかわかりませんが、ある日突然お菓子作りに目覚めた私にとって、
頼りとなるのはお菓子作りの本だけ。私にとってバイブルとも言えるお菓子の
本では、あれだけ計量はきちんとしましょうと書いてあるのに、こんないい加減
に卵を扱っていいんだろうか?と戸惑ったものでした。

戸惑いと言えば、卵にはつきもののカラザですが、これをきちんと取ることが必要
なのか、あるいはそんなことは気にせずにそのまま卵黄にくっつけておいて
良いのか、ということは、どの本を見てもそれについて書いていないので、
どうしたらいいのか、いつも迷っていました。

今現在は、卵黄側にくっついていようが卵白側に入ってしまっても
特に気にせずにそのまま使っていますが、
ケーキ職人にとっては結構重要な問題のような気がします。

だって、カラザの形状を見れば見るほど、生地のなめらかさ
を妨害してしまいそうな気がしませんか?。私がいつも
作っているシフォンケーキ位のレベルであれば、
カラザの成分が舌に引っかかると言うこともないのですが、
ケーキを構成する材料から見たら明らかに
異物(卵から見たら気分を害する発言だよな)だと思いませんか?

残念というか何というか、私の舌ではカラザの有無が
どれだけ味や舌触りに影響を及ぼすかを判別
しきれないのですが、もう少しこだわりが出てくる
ようになったら、カラザの有る無しを作り比べて自分なりの
答えを出したいと思っています。

卵について思いつくままあれこれ書いてみました。


上の文章を書いた後に、”森のパン屋”さんからメールをいただきました。

卵のカラザのことですが、もちろん取り除いて下さい。 
シフォンの食感が劣化します。 

卵の量ですが、一般的に一個あたり60gに換算して計ると、
ケースからあふれたりの失敗がありません。 
あふれた生地もクッキーのようで美味しいのですが・・・。
 卵白40g+卵黄20g=60gというわけです。


と言うわけで、最近はカラザを取り除いて作るようにしています。
他にもこうした方がいい、ああした方がいいと言うヒントが
ありましたら教えていただけるとうれしいです>皆様。

うまく焼けないときのヒント集
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