ベーキングパウダーに関する考察

私がシフォン作りを始めたときに、シフォンケーキを構成する材料の中で一つだけ異質に感じた材料がありました。それはベーキングパウダーです。

ベーキングパウダーに関しての資料がないので、詳細は後日書こうと思っていますが、今手元にある

主婦の友社
「365日のお菓子・おやつ・パン」
ISBN4−07−222396−4

では重曹と酸を主成分とする膨張剤と書いてあります。

シフォンで使う他の材料は天然素材と言うか、自然にある形そのままなんですが、ベーキングパウダーだけは粉末でしか売っていなくて、しかもその成分は工業製品のような名称なので、使うのを躊躇してしまいます。

そんなわけで一時は、ベーキングパウダーを使うのを止めていたときもありました。ベーキングパウダーを使わない場合は17センチの型で1個、20センチの型で2個、卵白を多くしてベーキングパウダーを使わなくても使った場合と同じ程度の膨らみを確保していました。

ただ、これだと卵黄が余ってしまうのです。使わない卵黄は他の料理に使えばいいのですが、私の場合、健康診断でコレステロールが多いと指摘された(^^;)ので、卵を食べたくなかったんです(笑)。

また、卵白よりも卵黄を多く使うカスタードクリームとコンビで作っていたときもありましたが、さすがに2種類のお菓子を作るのは時間がかかるし面倒です。

今でもベーキングパウダーを使う事に抵抗がありますが、限られた材料の有効活用と言うことで自分自身を納得させています。私にとっては工業製品の香りがするベーキングパウダー、調べていくにつれて思いがけない面を見せてくれそうな気がしてなりません。近所の図書館にベーキングパウダーに関する資料があれば最高なんですが、ちょっとなさそうなのが不満と言えば不満です(笑)。
と、こうやって書いたのが功を奏してか(笑)、”森のパン屋さん”からとても詳しいメールが届きました。転載の許可を得たので紹介いたします。
 

ガス発生機能の原理は、炭酸水素ナトリウムと酸性剤が水に溶解し反応して、炭酸ガスを出し、更に加熱によりこの反応が加速されます。使用するコツは小麦粉に均一にふるいあわせることです。小麦粉に空気を抱き込ませ軽い感じのものにして、あわせてB.P.を均一に分散させ、膨れを均一にします。 

もし水に溶いて使用するとどうなるか、有効ガスを無駄にするだけでなく、加工時のガス発生量が不安定になり、出来具合が不均一になります。

また、混ぜた生地を長時間放置してはいけません。常温である程度のガスを発生するため有効ガスを消失します。保存は必ず密閉して(水分−湿気に反応するので)、温度の低いところに保管します。 温度が高いと反応が進みます。 ケーキやクッキーに混ぜるのは承知の通りですが、天ぷらに1〜2%混入すると衣が大きくなります。初めにヨーロッパで広まったパン作りがドーバーを越えてイギリスに渡った時、職人でなくても作れるパンのコンテンツとして重曹が出来上がりました。今でもソーダパンとして残っています。 アメリカに渡って改良されB.P.となりました。シフォンほどの高さのためにはどうしても少量のB.P.は必要です。ちなみに重曹は横に、BPは縦にのびる特徴があります。

 
私にとっては知らないことばかりで、まさに目から鱗が落ちたと言う表現がピッタリです。”森のパン屋さん”、情報ありがとうございました。

2002 5/19加筆分

続いてご紹介するのは、大久保さんからいただいたコメントです。大久保さんは栄養士になる為、現在専門学校に通われています。注:原文を極力活かしてありますが、一部加筆・修正してある部分があります。



私は最近添加物について気になりだして色々調べていまして、ベーキングパウダー(以下BPとします)に使われている(とされている)ミョウバンに含まれるアルミについて気になっていました。

何年か前新聞などでアルツハイマーとアルミの関連性がとりざたされたのは知っていたのですが、BPにアルミが含まれていると知ったのは、つい去年マクロバイオティックの本を買って読んでからでした。(マクロバイオの世界では常識のようでした)

なぜアルミ(ミョウバン)がBPに入っているかというと、BP自体はご存知の通り重曹+助剤+分散剤のミクスチャーなのですが、発泡剤としての
炭酸水素ナトリウム(つまり重曹)が加熱により反応し、アルカリ性の炭酸ナトリウムになるので、このアルカリ性(胃壁を傷める)を中和するためということです。また、重曹のみですと生地の色が黄色くなり、独特のにおいと苦味が強くなります。

実際どの位アルミが影響するのかはまだ良くわかっていないらしいのですが、微量の軽金属とはいえ、身体にとっては必須のものでないものが継続的に体に入ってくるというのは、栄養学的に言っても良くないと思われます。特に、ケーキ・お菓子作りを頻繁に行って食べているヘビーユーザーには深刻?!かも知れませんね。

*アルツハイマーとアルミの関連性については下記を御参考までに

http://www.inetmie.or.jp/~kasamie/alumi.html
痴呆症・医療情報公開のホームページ

また、BPの調理学的な効果以外の化学的な成分・反応の詳しい知識は
以下のサイトを参考になさってみてください。ただ、こちらにはアルミ(ミョウバン)に関する記載は無かったようです。

http://www.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html
東京ガス 食の生活110番

最近は、国内のメーカーはどうか確認していませんが、(アメリカ産?)
アルミニウムが入っていないとうたっているBPも販売されているようです。皆さんもよくおなじみの「クオカ」さんでも売っています。



大久保さん、どうもありがとうございました。なるほど〜、アルツハイマーと関わりがあるかもしれないないのかぁ。これは良く調べる必要がありますね。

ごく当たり前に使われていて、お菓子とは切っても切れない仲のBP。ただ使われているのは知っていても、その材料や種類について詳しく知っている人は少ないのではないでしょうか。

私のように、正体がわからないから何となく使いたくないな〜、と拒絶するのも一つの方法ですが、「敵を知り己を知れば百戦危うからず」との言葉のようにまずはBPの正体を良く知る事が大切だと思います。

その上で使わないのならそれで良し、効果的に活用してより簡単に・より間違いなく・より美味しいシフォンを作っていくのも良しです。人によって作り方はさまざま、これが王道と言うのは無いと思います。自分なりの主張がこもったこだわりシフォンを、それぞれ追求していきましょう。

--------2002 05/19 追加--------

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