病原性大腸菌


特徴
大腸菌は人や動物の腸の中には必ずいる菌で、消化などを助ける働きをしていますが、中には食中毒を起こすものがあり、それらを総称して「病原性大腸菌と呼んでいます。糞便を介して汚染された食品が原因となりますが、特に飲料水が汚染されると、大規模な食中毒につながります。他の多くの菌と同様、加熱により死滅します。

症状
潜伏期間は1〜12日。吐き気、嘔吐、下痢(時には粘血便)、腹痛、短時間の発熱などが起こります。

予防
食前やトイレの後にはよく手を洗い、調理の際には十分に加熱を。また、海外での生ものや生水には注意しましょう。


O-157


特徴
O-157は、赤痢菌並み(あるいはそれ以上)の感染力と毒性を持つ、病原性大腸菌の1種。感染症新法の「3種感染症」に指定されており最も注意が必要な食中毒菌です。感染力が非常に強く、少量の菌が体内に入っただけでも発症し、腸管内で毒性の強い「ベロ毒素」を出します。潜伏期間が長いため、原因の特定が難しいのも特徴です。トイレの取っ手やお風呂などを介して人から人へと感染することもあります。

症状
潜伏期間は4〜9日。激しい腹痛、水のような下痢、続いて鮮血のような血便が現れます。重症化すると「溶血性尿毒症症候群(HUS)」や「脳症」などの深刻な合併症を引き起こし、死に至ることもあります。

予防
O-157は75℃以上で1分以上加熱すれば死滅しますので、調理の際には十分に加熱を。100℃以上で加熱すればさらに安心です。


ウエルシュ菌


特徴
ウエルシュ菌は土壌や動物の腸管に存在する菌で、熱に強く加熱調理でも死滅しないという特徴があります。食品を大量に加熱調理した後、徐々に温度が下がっていく過程で発芽する芽胞(胞子)が食中毒を引き起こすため、給食で発生するケースが多くなってきています。

症状
食後6〜18時間で、下痢や腹痛を起こしますが、症状は比較的軽め。嘔吐や発熱はほとんどなく、通常は1〜2日で回復します。

予防
加熱調理した食品は常温に放置せず、早めに食べきりましょう。長時間保存する場合は、早く冷えるように小分けして冷蔵庫に。食べる時は再び加熱します。



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