黄色ブドウ球菌


特徴
黄色ブドウ球菌は人の鼻やのど、皮膚などにすんでいる菌ですが、特に傷やおでき、ニキビなど化膿した部分に多く付着しています。菌の付着した手指を介して食品が汚染され、菌が増殖する際に作る毒素によって食中毒が起こります。この毒素は熱に強く加熱しても壊れないという特徴があります。

症状
食後30分〜6時間と短時間で発症。激しい嘔吐や腹痛、下痢、一過性の発熱などを起こします。通常は1〜3日で回復します。

予防
手はこまめに洗うように。また、いったん毒素が作られると加熱しても無菌化できないため、傷のある手で調理しないか、薄いゴム手袋をはめて調理するようにしましょう。また、手荒れは菌の温床になりがちなので、炊事後はクリームなどを塗り、手荒れを予防しましょう。

ボツリヌス菌


特徴
土の中や河川、海といった自然界に広く分布しています。酸素のない状態でしか増殖できないため「嫌気性食品」といわれる真空パック製品や、缶詰、瓶詰めのほか、いずしやふなずしなどえを好みます。食中毒発生件数はすくないものの、症状は重いので要注意。特に自家製の瓶詰めなどを作る時は十分な加熱が必要です。

症状
食後12〜36時間で発症。物が二重に見える、声が出にくくなる、物が飲み込みづらくなる、呼吸障害などの神経麻痺症状が起こるのが特徴で、死に至ることもあります。

予防
80℃、30分の加熱で無毒化します。




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