サルモネラ


特徴

サルモネラはほとんどの動物が保有していますが細菌特に増えているのが、サルモネラ・エンテリティディス(SE)という菌による食中毒。主に鳥の腸管に常在し、卵の殻に付着することが多いため、卵の取り扱いには注意が必要です。卵の中身や鶏肉が汚染されていることもあります。低温や乾燥にも強いのが特徴。
症状
食後10〜72時間後ほどで発症し、40℃近くの急な発熱、激しい腹痛や下痢(時には粘血便)を起こします。多くは4〜5日で回復に向かいますが、まれに死亡する場合があります。

予防
熱に弱い菌なので十分に加熱を。卵はひび割れたものは使うのを避け、溶き卵はたとえ冷蔵庫の中でも保存せず、すぐに使いましょう。卵の惣菜もその日のうちに食べきりましょう。

腸炎ビブリオ


特徴
腸炎ビブリオは海の中に住み、夏など水温が上がると沿岸海域で急速に増えるため、近海で捕れる魚介類から検出される事が多くなってきています。他の食品から検出される場合も、魚介類からの二次感染が原因となっているケースが多いようです。菌が短時間で増殖するという特徴があります。

症状
食後5〜20時間ほどで発症し、激しい腹痛、下痢(粘血便)、嘔吐、発熱などが起こります。通常は2〜3日で回復しますが、症状が進むと水溶性の下痢を一日に10回以上起こす事があります。

予防
真水や酸、熱に弱いので、魚介類を生で食べる時には真水でよく洗い、下味に酢や梅干をりようするとよいでしょう。4℃以下で保存し、冷蔵庫から出したら2時間以内に食べ切るように。加熱するときは、中心部が65℃以上になるようにして一分以上加熱しましょう。

カンピロバクター


特徴
カンピロバクターは鶏、牛、豚などの腸内にすんでいる菌。解体時に汚染された肉を通じて感染することが多くなってきています。熱や乾燥に弱く、常温の空気中でも徐々に死滅しますが、他の食中毒菌に比べて少量でも食中毒を起こすという特徴があります。肉の中では鶏の保菌率が高くなっています。

症状
潜伏期間は2〜7日と長く、腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状が現れますが、比較的軽症です。

予防
調理の際には、十分に加熱しましょう。



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